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Faire du kombucha :
recette et précautions !

Vous avez pris la bonne résolution d’arrêter les boissons bourrées de sucre et de préparer vous-même un rafraîchissement pétillant et acidulé pour satisfaire vos envies irrépressibles de soda ? Vous cherchez en plus à faire du bien à vos intestins, à votre foie et à votre organisme en général?


Bref, c’est décidé, vous souhaitez faire votre propre kombucha ?


Merveilleuse idée que l’on applaudit des deux mains, en véritables addicts au kombucha que nous sommes !


Après vous avoir présenté en détail et preuves scientifiques à l’appui les bienfaits du kombucha, puis avoir fait le tour de ses potentiels risques pour votre santé s’il n’est pas correctement préparé, place à l’atelier pratique avec la recette du kombucha !


Car en effet, si vous pouvez trouver du kombucha dans le commerce ou en commander en ligne, il est plus économique et plus fun de faire son kombucha soit-même, pour maîtriser totalement sa composition et gagner pas mal d’euros sur le long terme.

chef cuisiner

Pour autant, faire du kombucha n’est pas aussi simple qu’extraire le jus d’une pomme et vous devez respecter certaines précautions pour ne pas transformer votre boisson-santé en boisson-danger… Alors dans notre série sur le kombucha, place à la recette, on vous dit tout pour que vous deveniez incollable (et intraitable !) sur la préparation du kombucha !

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Recette du kombucha : les ingrédients


Pour faire du kombucha, il vous faut bien sûr une souche de kombucha (la fameuse “mère”), ainsi que du thé et du sucre. Facile et moins complexe que la très secrète recette du Coca, non ?!


On vous donne la recette pour 2 litres de kombucha, vous pouvez bien sûr diviser les quantités pour en faire moins et multiplier pour en faire plus, mais s’agissant de la souche de kombucha, rien ne change, vous n’avez pas à en mettre plus ou moins, car elle grandit toute seule en se nourrissant du sucre ; )


Pour préparer 2 litres de kombucha, il vous faut donc :

  • 1 souche de kombucha
  • 200 g de sucre de canne
  • 10 g de thé noir
  • 2 litres d'eau de source ou filtrée
  • 10 cl de kombucha

On anticipe les questions que vous vous posez peut-être à la lecture de cette liste.



Peut-on remplacer le sucre par un substitut, par exemple de l'aspartame ou du stevia ?


stevia sucre

La réponse est non, tous les avis convergent pour dire que ça ne fonctionne pas, la souche de kombucha a besoin de sucre pour fermenter, sans sucre, aucune réaction ne se produira et vous vous retrouverez juste avec du thé sucré à la fin !


En revanche, si vous cherchez à éviter le sucre raffiné (et vous avez raison !), vous pouvez tout à fait opter pour :

  • Du sucre de canne (c’est ce que l’on vous suggère déjà dans notre recette de kombucha)
  • Du miel, mais pas cru, il faut qu’il ait été pasteurisé, sinon ça ne fonctionne pas
  • Du sirop d'agave
  • Eventuellement du sirop d’érable ou du sucre de coco, mais on ne garantit pas le résultat


Peut-on mettre moins de sucre dans la préparation de kombucha ?

sucre dans kombucha
sucre dans kombucha

On vous l’a dit, le sucre sert à nourrir la mère (oui, c’est bizarre comme phrase, on vous l’accorde !). A la fin de la fermentation, il en restera très peu, ne vous inquiétez pas. Un verre de kombucha contient ainsi moins de 30 calories. Donc pas besoin de psychoter sur le sucre dans notre recette de kombucha, il disparaît en grande partie !



Doit-on forcement utiliser de l’eau en bouteille ?


Oui, ou alors de l’eau filtrée, mais pas de l’eau du robinet directement, sinon vous courrez le risque que des bactéries pas gentilles se retrouvent dans votre kombucha (et alors, on vous laisse parcourir notre article sur les dangers du kombucha mal préparé…).

bouteilles d'eau


Peut-on utiliser un autre type de thé que le thé noir ?


sachet de thé vert

Oui, vous pouvez utiliser du thé vert, voire du thé blanc, et même mixer différents types de thé. Mais traditionnellement, on utilise du thé noir dans la recette de kombucha. Dans tous les cas, on vous conseille de choisir un thé bio.



Donc on doit commencer par acheter du kombucha dans le commerce pour pouvoir en faire soit-même ?


Hélas oui, vous ne pouvez pas partir de zéro, il vous faut ce qu’on appelle un “starter” pour lancer la fermentation de votre kombucha et pour cela, il faut un peu de boisson déjà fermentée. Vous devez donc avoir une bouteille de kombucha pour démarrer (ou partir de kombucha réalisé par l’une de vos connaissances, si vous avez cette chance).


Si vous ne savez pas où en trouver, on vous conseille deux marques que vous pouvez commander sur Amazon : Elixir D-Tox, qui est un kombucha made in France disponible sur Amazon et le kombucha Equinox, qui vient d’Angleterre.

Il semble que vous puissiez aussi utiliser du vinaigre de cidre, si vous n’arrivez pas à mettre la main sur du kombucha déjà préparé. Cette préoccupation ne vaut que pour votre première fournée, ensuite vous pourrez repartir de votre préparation de kombucha précédente !​



Mais ce n’est pas tout, les ingrédients ne sont qu’une partie de la recette du kombucha, il faut aussi (et surtout !) avoir le bon matériel.



Recette du kombucha : le matériel


On vous l’a répété avec insistance dans notre article sur les dangers du kombucha : n’utilisez pas n’importe quel matériel pour faire votre kombucha, au risque de le contaminer et d’en faire une boisson toxique !


Toujours pour une préparation de 4 litres de kombucha, il vous faut :

  • Un récipient en verre d’au moins 4 litres ouvert en haut
  • Un torchon ou un autre tissu en coton bien propre
  • Un élastique
  • Une spatule en bois
  • Un testeur de pH
  • 2 bouteilles en verre avec bouchon en étrier
récipient en verre kombucha

Là encore, on connaît les questions que vous vous posez sûrement !



Pourquoi doit-on forcément utiliser du verre pour faire du kombucha ?


Le kombucha est très acide et il peut absorber toutes les toxines et autres métaux lourds qui se retrouvent dans la préparation (source).


pot en céramique kombucha

Or, le revêtement de la céramique peut contenir du plomb et celui du métal contient de l'aluminium, deux substances qui peuvent contaminer votre kombucha. Cela a d’ailleurs été observé scientifiquement par la recherche (source).

Idem pour le plastique, on ne le conseille pas car il peut laisser passer des substances dans votre kombucha.​



Il faut donc uniquement utiliser du verre, préalablement stérilisé, ou éventuellement un récipient en acier inoxydable. Mais rien d’autre !


Cela vaut aussi bien sûr pour les spatules que vous pourrez utiliser : pas de métal, uniquement du bois.


Si vous n’avez pas déjà le récipient parfait dans votre cuisine, pour trouver la bonne jarre à kombucha, vous avez plusieurs options :


  • Vous procurer simplement une jarre, la meilleure selon nous étant celle de Mortier Pilon disponible sur Amazon, conçue spécifiquement pour le brassage de kombucha, qui peut contenir 5 litres et qui est 100% en verre à l’intérieur.
  • Acheter un kit à kombucha, qui contient à la fois le récipient mais aussi la souche et les autres ingrédients. On vous conseille ceux de The Kombucha Shop et de Get Kombucha, qui sont aussi en verre et que vous pouvez commander sur Amazon.


Pourquoi doit-on couvrir la préparation de kombucha avec un tissu et un élastique ?


Cela permet d’isoler hermétiquement la préparation (pour éviter la contamination), tout en la laissant respirer, ce qui est important pour la fermentation. Vous pouvez utiliser un torchon ou un vieux tee-shirt, mais pas un tissu à mailles trop ouvertes car cela pourrait laisser passer des particules.

récipient en verre kombucha


Pourquoi doit-on utiliser un testeur de pH ?


Votre kombucha doit avoir un pH compris entre 2,5 et 3,5. En dessous, il sera trop acide, ce qui n’est pas recommandé pour votre équilibre acido-basique, et au dessus il ne fermentera pas correctement. Vous pouvez trouver des testeurs de pH facilement sur Internet, par exemple celui-ci. Si vous optez pour un kit, le testeur est fourni en principe.



Pourquoi choisir des bouteilles avec bouchon à étrier pour conserver le kombucha ?


Lorsque vous mettez votre kombucha en bouteille une fois la préparation terminée, il se produit ce qu’on appelle la seconde fermentation, qui permet de le rendre pétillant.

Il est donc conseillé de le placer dans une bouteille qui résiste bien à la fermentation, pour éviter que le bouchon ne saute !



On vous recommande de le verser dans une bouteille avec bouchon à étrier, par exemple celle-ci, qui minimisera les risques d’explosion !



Où trouver votre souche de kombucha ?


Plusieurs options s’offrent à vous :

  • Vous pouvez vous en faire offrir une par un(e) ami(e) qui a déjà une mère. En effet, chaque fois que vous fermentez un nouveau kombucha, la mère produit des filles, qui peuvent être réutilisées ou données. C’est le meilleur plan, bien sûr, mais encore faut-il connaître quelqu’un qui a déjà une souche de kombucha (parfois, on voit des petites annonces dans les boulangeries, soyez attentif !).
don mère de kombucha
  • Vous pouvez utiliser le dépôt trouvé au fond d’une bouteille de kombucha achetée dans le commerce, à condition qu’il n’ait pas été filtré. C’est une fille de kombucha qui peut donner une nouvelle souche, mais cela peut prendre du temps et on ne garantit pas que ça fonctionne à 100%, mais ça vaut le coup d’essayer.
  • En moins risqué, vous pouvez acheter une souche de kombucha, vous en trouverez sur Amazon, par exemple celle de la marque Kefiralia qui peut être livrée très rapidement dans un sachet hermétique. Utilisez-là rapidement après réception, pas plus d’une semaine à notre avis.
  • Enfin, pour ne prendre aucun risque de contamination de votre kombucha à cause du matériel utilisé, vous pouvez vous tourner vers un kit de kombucha, qui contient à la fois la mère mais aussi le récipient, le thé, le sucre et même un testeur de PH. Privilégiez les kits de kombucha bio, pour vous assurer de la qualité des ingrédients. On vous en a déjà parlé, on vous conseille ceux de The Kombucha Shop et de Get Kombucha, qui ont des très bons retours utilisateurs et qui sont très complets.


Recette du kombucha : les étapes


Enfin, maintenant que vous savez tout ce dont vous avez besoin pour faire votre kombucha maison, il est temps de savoir comment procéder, pour vous assurer que vous transformerez tous ces ingrédients en boisson pétillante et acidulée !


Place aux étapes de la recette du kombucha :


  • Étape 1 - jour J : faites bouillir l’eau puis laissez infuser le thé pendant environ 5 minutes (attention, n’utilisez pas une casserole en métal).
thé noir kombucha
  • Etape 2 - jour J : ajoutez le sucre dans la préparation obtenue et laissez la refroidir en la couvrant bien pour qu’aucune particule ne tombe dedans.
  • Etape 3 : jour J : stérilisez le récipient dans lequel vous ferez fermenter votre préparation de kombucha (en l’ébouillantant ou en utilisant un stérilisateur, par exemple celui de la marque Kochstar, qui recueille de très bons avis et qui a une capacité suffisante).
  • Etape 4 - jour J + 1h : une fois qu’il a refroidi, versez le thé sucré dans votre récipient et ajoutez le “starter”, c’est-à-dire le kombucha déjà fermenté. Vous pouvez utiliser une passoir pour filtrer votre thé.
  1. Etape 5 - jour J + 1h : déposez la souche de kombucha à la surface, après l’avoir nettoyée au vinaigre de cidre.
  • Etape 6 - jour J + 1h : placez le tissu au dessus du récipient et bloquez-le grâce à un élastique que vous positionnez autour du bocal. Si vous utilisez une jarre comme celle de Mortier Pilon, cela n’est pas nécessaire car elle dispose d’un couvercle adapté, grâce auquel vous minimisez les risques de contamination.

    Positionnez votre jarre à l’abri de la lumière et à une température ne dépassant pas 24 degrés.
  • Etape 7 - jour J à J + 7 : laissez votre préparation de kombucha fermenter tranquillement, sans vous en soucier.
sablier
  • Etape 8 - J7 : testez le pH de votre préparation de kombucha, en prenant toutes les précautions d’usage pour ne pas la contaminer. S’il est compris entre 2,5 et 3,5, c’est bon, votre recette de kombucha est au point ! Sinon, laissez-le encore fermenter et retestez le pH les jours suivants.
  • Etape 9 - J7 ou plus : stérilisez les bouteilles à étrier dans lesquelles vous compter conserver votre kombucha et versez-le à l’intérieur, en utilisant éventuellement une passoire ou un filtre.
  • Etape 10 - J7 ou plus : laissez votre kombucha dans sa bouteille pour que se produise ce qu’on appelle la seconde fermentation, qui permettra à votre kombucha d’être pétillant. Un peu de patience donc avant de le boire ! (c’est à ce moment là que vous pouvez ajouter des ingrédients pour l’aromatiser, on vous en parle juste après).
  • Etape 11 - J9 ou plus : TADA, c’est prêt, vous pouvez vous régaler ! Ne secouez pas votre bouteille avant de la boire, il y aura probablement du dépôt au fond.

Ne tardez pas trop, vous pouvez conserver votre kombucha une bonne semaine, pas plus. Surtout, n’oubliez pas d’en garder un peu à la fin pour l’utiliser comme starter pour votre prochaine préparation.

S’agissant de la souche de kombucha, conservez là au réfrigérateur dans un peu de préparation de kombucha ou dans du vinaigre, pour la laisser hydratée. Vous récupérerez la mère mais aussi la fille !
















Recette du kombucha : les options
pour le rendre plus fun et gourmand

Vous pouvez bien sûr aromatiser votre kombucha, une fois qu’il a fini de fermenter et atteint son pH final. Dans ce cas, on vous conseille de le verser dans vos bouteilles à étrier, puis de déposer dedans les ingrédients que vous aurez choisis pour l’aromatiser pendant la seconde fermentation. Vous pourrez ensuite refiltrer votre kombucha si nécessaire.


On vous recommande notamment :

  • Du gingembre frais
  • Des herbes, par exemple du basilic ou de la menthe
  • Du jus de fruits frais, par exemple de citron ou de pomme
  • Des morceaux de fruits frais, par exemple de pêche, de fraise ou de grenade
  • Des fleurs, par exemple d’hibiscus ou de bleuet
  • Des essences, par exemple de fleur d’oranger ou de vanille
  • Des épices, par exemple de la cannelle ou du safran
  • Des fruits secs, par exemple des raisons ou des figues
basilic dans kombucha
hibiscus dans kombucha
citron dans kombucha

Vous pouvez mélanger ces ingrédients, par exemple pour faire une recette de kombucha gingembre - citron - basilic (testé et approuvé !) ou encore poire - cannelle.



Kombucha, recette et précautions :
le mot de la fin


La recette du kombucha maison n’a plus de secret pour vous et vous devez désormais être capable de faire votre propre kombucha en toute sérénité !


Pas d’inquiétude si vous n’avez pas encore de mère de kombucha, on vous a montré que vous pouviez en trouver facilement sur Internet, soit en achetant juste la souche sur Amazon, soit en investissant dans un kit à kombucha.


Par ailleurs, on se répète mais faites très attention au matériel que vous utilisez et aux conditions de stérilisation. Pour réduire les risques, vous pouvez vous tourner vers les jarres à kombucha spécialisées.


On espère qu’avec toutes ces informations, vous allez vous amuser à faire votre kombucha et surtout que vous vous régalerez !


Vous avez testé cette recette de kombucha ? Vous avez d’autres astuces pour “pimper” votre recette de kombucha ? Venez tout nous partager dans les commentaires !



Laurène
 

Laurène est la co-fondatrice du site Optimyself. Si il y a bien une chose qu'elle aime dans la vie, c'est creuser à fond les sujets qui l'intriguent (surement un reste de son ancienne vie d'avocate !). Elle est passionnée par les médecines douces et est titulaire d'un certificat en naturopathie. Découvrez sa biographie.

  • Viviane dit :

    Excellentes infos !
    Merci

  • Régis dit :

    Vos articles sont intéressants mais personnellement je n’utilise que 30g de sucre par litre et ça fonctionne très bien. Aussi, il est possible de conserver du kombucha durant plusieurs mois. Il faut aussi préciser que le temps de fermentation dépend grandement de la température et de la souche. Une semaine est un minimum.

    • Laurène dit :

      Bonjour Régis,
      Merci pour ce partage, il y a mille et une façons de préparer le kombucha et il est toujours intéressant de connaître les méthodes des autres !
      Et pour la fermentation, en effet 1 semaine est le minimum.
      A bientôt !

  • Béatrice dit :

    Bonjour,
    Pour garder la mère, doit on prendre le liquide de la 1er fermentation ou celui aromatisé de la deuxième fermentation
    merci à l’avance pour votre réponse

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